Selbst absolute Spitzenköche sind sich in der Küche nicht ganz einig, wie ein perfektes Steak am besten hergestellt wird. Wie bei der Entscheidung, ob man es lieber englisch (rare), medium oder gut durchgebraten (well-done) isst, gibt es eben schon beim Kochen verschiedene Geschmäcker.

Fleisch

Ganz klar ist auf der einen Seite nur, dass es die eine, richtige Zubereitung nicht gibt und auf der anderen Seite, dass eine Menge Fehler passieren können. Wir möchten Ihnen 5 wichtige Tipps mit auf den Weg geben, über die dann doch Einigkeit herrscht, damit Sie in der Lage sind, möglichst nah heranzukommen an – das perfekte Steak.

1. Das richtige Fleisch

Wir empfehlen eine Dicke von drei bis fünf Zentimetern und ein Gewicht von 250 bis 300 Gramm. Abgepacktes Fleisch ist tabu, holen Sie es am besten frisch vom Metzger, gut abgehangen, tief dunkelrot und mit feinen Fettadern durchzogen.

Wenn Sie es gekauft haben und es bei Ihnen zu Hause in der Küche im Kühlschrank liegt, achten Sie darauf, es rechtzeitig herauszuholen. Bevor es in die Pfanne kommt, sollte es Zimmertemperatur erreicht haben. Schneiden Sie Fettränder nicht ab! Das Fett wird in der Pfanne schmelzen und das Fleisch beim Anbraten aromatisieren, so bleibt es schön saftig.

Spülen Sie das Fleisch unter lauwarmem Wasser ab und tupfen es trocken. So stellen Sie sicher, dass es in der Pfanne direkt mit dem heißen Fett in Kontakt kommt und die Faserenden sich schließen. Ansonsten droht das Fleisch nämlich, zäh zu werden.

2. Die richtige Pfanne

Beschichtete Teflon-Pfannen sind zum Braten von Steaks ungeeignet. Die Anti-Haft-Beschichtung eignet sich für schonende Gar-Prozesse wie bei Spiegeleiern oder gedünstetem Gemüse, nicht aber für die extrem hohen Temperaturen, die das Steakbraten erfordert.

Dafür empfehlen wir eine schwere, unbeschichtete Pfanne aus Gusseisen oder Eisen. Die Pfanne erst richtig erhitzen, bevor Sie Fett oder das Fleisch hineingeben. Ob die richtige Temperatur erreicht ist, können Sie mit dem “Wassertropfentest” prüfen, den wir in Tipp 3 beschreiben.

Sie können das Steak schon im rohen Zustand salzen und ihm damit sogar einen einzigartigen Geschmack verleihen. Aber Achtung: Auf Pfeffer sollten Sie zu diesem Zeitpunkt in jedem Fall verzichten, weil er nur in der Pfanne anbrennen würde.

Alternativ zur Pfanne können Sie Steaks natürlich auch außerhalb der Küche auf einen Grill legen. Auch dabei gilt allerdings, dass der Grill richtig heiß sein muss. Deshalb raten wir dazu, das Fleisch erst nach einer kleinen “Aufwärmrunde”, in der zum Beispiel Würstchen gegrillt werden, auf den Holzkohlegrill zu legen. Und einen Gasgrill lassen Sie am besten auf der höchsten Stufe laufen.

3. Das richtige Fett

Bei den hohen Temperaturen in der Pfanne ist es wichtig, dass das verwendete Fett einen besonders hohen Rauchpunkt hat. Das ist zum Beispiel der Fall bei Rapsöl oder Butterschmalz. Ungeeignet sind dagegen Olivenöl und reine Butter, da hier bei der Hitze Bitterstoffe entstehen.

Das Fett darf erst in die Pfanne, wenn sie richtig heiß ist. Wann dieser Punkt erreicht ist, finden Sie mit dem “Wassertropfentest” heraus: Spritzen Sie mit den Fingern ein paar Tropfen kaltes Wasser in die Pfanne. Erst wenn die Tropfen glasklar perlend in der Pfanne tanzen, können Sie davon ausgehen, dass Sie die richtige Temperatur erreicht haben. Ist es noch nicht so weit, verdampfen die Tropfen zischend und verraten Ihnen, dass die Pfanne noch zu kalt ist.

4. Richtig braten und garen

Um das Steak später garen zu können, heizen Sie nun schon einmal den Backofen in Ihrer Küche vor. Wenn die Pfanne heiß genug ist, können Sie das Steak von beiden Seiten kräftig anbraten.

Nun sollten Sie wissen, auf welcher Garstufe Sie landen möchten. Wenn wir von einem drei Zentimeter dicken Steak ausgehen, brauchen Sie zwei Minuten für “englisch (rare)”, dreieinhalb Minuten für “medium” und vier bis sechs Minuten für ein durchgebratenes Steak (“well-done”).

Verzichten Sie darauf, dass Fleisch mit einer Gabel zu wenden, sonst tritt Fleischsaft aus und das Steak wird zäh. Verwenden Sie zu diesem Zweck lieber eine Zange.

Nach dem Anbraten wird das Fleisch in Alufolie verpackt und zum Garen in den vorgeheizten Backofen gegeben. Hier müssen Sie die Temperatur und die Garzeit je nach Art und Größe des Steaks anpassen. Als Beispiel soll uns ein 230 Gramm schweres und zweieinhalb Zentimeter dickes Rumpsteak dienen. Für ein Ergebnis im Bereich “medium” gart dieses Rumpsteak sieben Minuten lang bei 160 Grad Umluft. Dabei entspannen sich die Fleischfasern und das Steak wird zart.

Ob Sie den gewünschten Garzustand erzielt haben, können Sie mit dem sogenannten “Handballen-Test” überprüfen. Legt man Daumen und Zeigefinger zusammen, fühlt sich der Handballen nämlich an wie ein englisch gebratenes Steak. Daumen und Mittelfinger zusammengelegt ergeben am Handballen das Pendant zum medium gebratenen Fleisch und wenn Sie Daumen und kleinen Finger zusammendrücken, entspricht der Handballen dem durchgebratenen Steak.

5. Der richtige Abschluss

Servieren Sie das Steak nicht direkt, nachdem Sie es aus dem Ofen geholt haben, sondern lassen Sie es je nach Größe zwischen fünf und zehn Minuten in der Küche ruhen.

Erinnern Sie sich noch an unseren Tipp am Anfang, die Fettränder nicht abzuschneiden und auf Pfeffer zu verzichten, bevor Sie das Fleisch in die Pfanne legen? Diese “Verbote” sind zu diesem Zeitpunkt aufgehoben: Nachdem Sie das Steak aus der Alufolie befreit haben, können Sie störende Fettränder abschneiden und auch mit Pfeffer würzen.

Jetzt ist das Steak servierfertig und kann mit Beilagen wie Kartoffelvariationen, Pommes frites, Reis oder Salat garniert werden.
Für Ihr perfektes Steak wünschen wir Ihnen gutes Gelingen – und guten Appetit!

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