Aalsuppe

Aalsuppe – Ein Gericht mit sehr alter Tradition aus dem Norden Deutschlands. Das Gericht ist nicht auf den Aal festgelegt. Egal ob Fisch, Fleisch oder vegetarisch, man kann nach belieben variieren.

Die Zubereitung der Aalsuppe ist etwas aufwändiger als das ein oder andere Rezept auf unserem Blog und nimmt mehr Zeit in Anspruch da es über Nacht zubereitet wird. Zutatenmenge ist für ca. 4 Portionen kalkuliert.

Zutaten:

  • eine Rinder-Beinscheibe
  • ein Stück Rinder-Brustfleisch (zusammen ca. 1 kg)
  • eine Zwiebel
  • ein Lorbeerblatt
  • 3 Gewürznelken
  • 10 Pfefferkörner
  • 1 Bund Suppengrün, gewürfelt
  • 1 Räucheraal
  • feste Birnen
  • Rotwein
  • Zimt
  • 100 g Zucker
  • 0,25 l Weißwein
  • 2 Bunde Suppengrün
  • 2 EL Erbsen (TK)
  • frische Kräuter (Petersilie, Kerbel, Estragon, Basilkum)

Zubereitung:

Für die Rinderbrühe die Beinscheibe und das Brustfleisch mit 3 Litern Wasser, Zwiebel, Lorbeerblatt, Gewürznelken und Pfefferkörnern zum Kochen bringen. Das Fleisch 3 Stunden schwach siedend kochen, nicht rühren, den Eiweißschaum mit einer Schaumkelle abschöpfen und entsorgen.

Nach zwei Stunden das Suppengrün mit garen, dafür die Hitze kurzzeitig etwas hochfahren, bis die Brühe wieder siedet, dann die Hitze wieder herunterschalten.

Die Brühe vorsichtig durch ein Sieb in einen anderen Topf umgießen und über Nacht kalt stellen.

Am nächsten Morgen das erstarrte Fett abheben und die klare Brühe in einen sauberen Topf gießen, eventuelle Reste am Topfboden nicht verwenden.

Nun kommen wir zum Fisch. Mit den Fingern die Haut vom Aal lösen und aufbewahren. Das Fleisch mit einem kleinen Messer von der Gräte lösen und mit Frischhaltefolie bedeckt beiseite stellen. Haut, Gräten und Kopf des Aals in einem Topf mit 0,75 l der Rinderbrühe schwach siedend 30 Minuten auskochen. Danach die Aalbrühe durch ein Sieb gießen und beiseite stellen. Die ausgekochten Aalstücke entsorgen.

Die Birnen vierteln, entkernen und schälen. Die Früchte in einem Topf mit etwas mehr Rotwein als Wasser knapp bedecken. Zimt und Zucker dazugeben, die Birnen darin weichkochen und beiseite stellen.

1,5 Liter Rinderbouillon mit 0,75 l Aalbrühe und 0,25 l Weißwein in einen Topf gießen und aufkochen. Abschließend mit Gewürzen leicht abschmecken.

Inzwischen den zweiten Bund Suppengemüse putzen und würfeln. Das Aalfleisch und die Birnen in mundgerechte Stücke schneiden. Das Gemüse danach ca. 20 Minuten in der Brühe weichkochen. Zu guter Letzt Aal, Birnen und 2 EL Erbsen dazugeben, kurz aufkochen und 15 Minuten ziehen lassen.

Fertig ist die Aalsuppe, am besten jetzt noch mit Kräutern garnieren und servieren. Küchen Plaggenborg wünscht Guten Appetit!